Los polifenoles son sustancias químicas que se encuentran de forma importante en deteminados alimentos, como las frutas, vegetales, semillas, flores, bebidas e incluso en algunos alimentos elaborados, que los utilizan como ingredientes naturales; contribuyendo así gracias a sus efectos beneficiosos a mejorar tanto la calidad de los alimentos, como a aumentar la resistencia de nuestro organismo contra determinadas enfermedades.
El término "polifenol" comprende desde moléculas aromáticas simples, como el aminoácido tirosina, hasta estructuras mucho más complejas como los taninos. Por lo que para conocer mejor este grupo de sustancias, se dividen en diferentes grupos según su complejidad molecular:
- Grupo 1 o fenoles sencillos: la principal característica de este grupo es su carácter ácido y sus propiedades reductoras. Destaca el revestratol, que se encuentra en la uva, incluida la piel, frutas del bosque, nueces, cacahuetes y sobre todo el vino. Su importancia radica en la capacidad antioxidante que tiene por captar radicales libres, lo que lo hace eficaz frente a alteraciones cardiovasculares, procesos inflamatorios e incluso se destaca sus propiedades anticancerígenas.
- Grupo 2 o cumarinas: son molecularmente muy variables y destacan por sus acciones farmacológicas, disminuyendo la permeabilidad capilar, reforzando los capilares, tambien por ser antiinflamatorios, antiespasmodicos, anticoagulantes (dicumarol) .
- Grupo 3 o lignanos: entre ellos destacan el podófilo y el cardo mariano. El primero tiene propiedades antimicóticas, antivíricas y laxantes. El cardo mariano tiene efectos que protegen al hígado, además de ser antioxidante, antiiflamatorio y diurético.
- Grupo 4 o flavinoides: constituyen la fuente más importante de polifenoles de las plantas, habiéndose descrito más de 4.000 especies de flavinoides en hojas, tallos, flores, raíces y frutos. Destacan todos los cítricos, que presentan los flavinoides en forma de glucosidos (glucosa, galactosa, xilosa y arabinosa, entre otros). Su principal propiedad es la de ser unos potentes antioxidantes.
- Grupo 5 o taninos: destacan por sus propiedades para curtir la piel y ser astrigentes. Al tener propiedades quelantes, se usan como antídoto en las intoxicaciones por metales pesados (mercurio, plomo, estaño). Los encontramos en el vino, café y te entre otros.
- Grupo 6 o quinonas: sus acciones son muy variadas y van desde intervenir en la fotosíntesis de las plantas, antitusígenos, antisépticos, antibióticos y laxantes. Son pigmentos naturales de gran cantidad de frutas y vegetales, como manzanas, peras, melocotones, zanahorias, patatas, etc..