La acrilamida es una sustancia química que usada en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, tintes y plásticos, pero también diferentes estudios científicos han hallado acrilamida en ciertos alimentos que fueron calentados a una temperatura superior a 120ºC.
La acrilamida en los alimentos se forma a partir de la asparagina, que es un aminoácido (componente esencial de las proteínas) que se encuentra en determinados alimentos que cuando se calientan en presencia de azúcares, la asparagina puede formar acrilamida.
De forma general, podemos decir que los alimentos que contienen almidones o cereales, y que se fríen u hornean hasta que adoptan un tono dorado o tostado –como las galletas, las patatas fritas, el pan, o los cereales de desayuno son los que tienen mayores niveles de acrilamida. También el café, por el proceso de tostado al que se somete, es una fuente de acrilamida en la dieta.
Se ha determinado que los métodos de cocinar a altas temperaturas, tales como freír, hornear o asar, producen acrilamida, mientras que parece menos probable que hervir y cocinar alimentos en hornos de microondas produzcan esta sustancia. Los tiempos más largos de cocinado pueden también aumentar la producción de acrilamida cuando la temperatura de cocción es superior a 120ºC.
Así, por ejemplo, se aconseja "blanquear" las patatas antes de freirlas, es decir sumergirlas en agua hirviendo para una primera cocción, secarlas y posteriormente freirlas. De este modo la concentración de acrilamisa disminuye considerablemente.
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En cuanto a la relación entre esta sustancia y el riesgo de cáncer, una serie de estudios ha investigado esta relación existente entre el consumo alimentario de acrilamida y el riesgo de presentar cánceres de la cavidad oral, faringe, esófago, laringe, intestino grueso, riñón, mama y ovario. Por lo general, estos estudios no encontraron exceso de tumores asociados con el consumo de acrilamida.
Sin embargo, en estos estudios no se incluyeron todos los alimentos que contienen acrilamida, además la información sobre las exposiciones en los estudios de casos y controles a menudo se basa en entrevistas (personales o mediante cuestionarios) con los participantes que pueden tener recuerdos diferentes de las exposiciones.
Para evitar estas limitaciones, recientemente un estudio clínico danés uso biomarcadores que facilitan determinar de forma más concreta la exposición a la acrilamida. Se evaluó el riesgo de cáncer de mama en mujeres posmenopausicas, llegando a la conclusión que entre las mujeres con concentraciones mayores de acrilamida en la hemoglobina en la sangre, hubo un aumento estadísticamente significativo en el riesgo de cáncer de seno con receptores de estrógeno.
Otro estudio siguiendo este último método, en los Países Bajos, indicó una asociación positiva entre la acrilamida en los alimentos y el riesgo de cáncer de células renales, pero no de cáncer de próstata ni de vejiga.